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柔らかくて美味しい「牛シャリアピン・ステーキ」

2022年3月11日号 第657号

 1936年オペラ歌手シャリアピン氏から「歯痛なので柔らかいステーキ」と要望され、帝国ホテルの筒井料理長が調理した柔らかくて美味しいステーキです。
《作り方》
①厚さ約15㎜牛肉 ランプステーキ(約150g)を叩いて1・5倍に伸ばしてから、元のサイズに戻します。
②擦りおろし玉ねぎ45gを肉全体に塗り1時間付け込みます。
③玉ねぎを取り除き、サラダ油15㏄とバター20gで片面を3分焼き、表面に赤い肉汁が出て来たら返 します。   
④水を15㏄加え、ふたをして2分蒸焼き、澄んだ肉汁が出てきたら塩・胡椒を振り、厚さ5㎜にそぎ切りします。
◎シャリアピン ソース
(玉葱みじん切り45gをバター10gで透明感が出るまで炒め、調味料「醤油15㏄、酢10㏄、酒10㏄、みりん15㏄、砂糖5g、おろしにんにく5g、塩・胡椒少量」を加え6~8分煮詰め、片栗粉でとろみをつけ牛肉にかけます)
◎添え物
(フライドポテト、ブロッコリー、フライエッグ、人参、インゲン、スパゲッティ)を加熱調理して出来上がり。
尚、牛モモ肉、豚肉や鶏肉でも美味しく頂けますよ。
(お富さん)

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