柔らかくて美味しい｢牛シャリアピン･ステーキ｣

2022年3月11日号　第657号

　1936年オペラ歌手シャリアピン氏から「歯痛なので柔らかいステーキ」と要望され、帝国ホテルの筒井料理長が調理した柔らかくて美味しいステーキです。
《作り方》
①厚さ約15㎜牛肉　ランプステーキ（約150g）を叩いて1・5倍に伸ばしてから、元のサイズに戻します。
②擦りおろし玉ねぎ45gを肉全体に塗り1時間付け込みます。
③玉ねぎを取り除き、サラダ油15㏄とバター20gで片面を3分焼き、表面に赤い肉汁が出て来たら返　します。　　　
④水を15㏄加え、ふたをして2分蒸焼き、澄んだ肉汁が出てきたら塩・胡椒を振り、厚さ5㎜にそぎ切りします。
◎シャリアピン ソース
（玉葱みじん切り45gをバター10gで透明感が出るまで炒め、調味料「醤油15㏄、酢10㏄、酒10㏄、みりん15㏄、砂糖5g、おろしにんにく5g、塩・胡椒少量」を加え6～8分煮詰め、片栗粉でとろみをつけ牛肉にかけます）
◎添え物
（フライドポテト、ブロッコリー、フライエッグ、人参、インゲン、スパゲッティ）を加熱調理して出来上がり。
尚、牛モモ肉、豚肉や鶏肉でも美味しく頂けますよ。
（お富さん）